dissabte, 24 de setembre de 2011

1a sessió BRAÇ DE GITANO


BRAÇ DE GITANO


Necessitem fer-ho en dues fases.

 
Primer cal fer la crema pastissera:  
  • -1/2l. de llet
  • -100g de sucre
  • -2ous
  • -3 cullerades de maizena (30g)
  • -una mica de vainilla.
Poseu 400g de llet a escalfar amb la vainilla. A banda barregeu la resta de la llet amb els ous, el sucre i la maizena. Quan la llet estigui calenta, NO HA DE BULLIR MAI, afegir-hi la barreja i, a foc baixet, sense deixar de remenar, perquè no s'enganxi ni s'agrumolli, fins que la crema tingui la consistència desitjada. deixar-la refredar.
Després fem la planxa:
  • -3ous
  • - 80g de farina
  • -100g de sucre
  • -1culleradeta de llevadura Royal
Muntem les tres clares a punt de neu fort. Hi afegim, amb molta cura perquè no ens baixin, el sucre, els rovells, la farina tamisada i la llevadura.
Folrem amb paper de cuina la safata del forn i l'untem de mantega. Hi estenem la massa i ho posem al forn, ja calent, a 180-200º, entre 10 i 15 minuts.
Posem un drap de cotó damunt el taulell de cuina i hi posem la planxa cuita girada, és a dir amb el paper al damunt. Quan sigui freda treiem el paper amb molta cura i hi posem una capa de crema al damunt, després l'enrotllem donant-li la forma de braç de gitano. El cobrim amb una mica més de crema i el cremem amb la pala de cremar.
 







Nosaltres el vam cobrir de crocanti d'ametlles enlloc de cremar-lo. 
I un altre el vam farcir de nata.

2a sessió COULANT i TARTA SACHER


 COULANTS
Necessitem:
  • -6ous
  • -200g de sucre
  • -300gde xocolata marga (Lindt del 70% o més)
  • -1 rajola de xocolata de cobertura (Valor)
  • -200g de mantega
  • -100g de farina
Foneu la mantega i hi aboqueu la xocolata (reservem la meitat de la rajola Valor per després). Continueu al foc (ben fluixet) remenant amb el batedor de varetes fins que en resulti una massa homogènia.
Poseu els rovells d'ous en un bol. Aboqueu-hi el sucre i, amb la batedora de varetes elèctrica, ho munteu a punt de cinta, és a dir fins que resulti una massa el més escumosa possible.
A part munteu les clares a punt de neu fort i barregeu-ho tot amb maolta cura. Ara ja hi podeu barrejar la farina, a poc a poc, amb una espàtula i, finalment, aboqueu-hi la xocolata desfeta amb la mantega.
Agafeu flameres o aros d'alumini individuals i els unteu bé amb farina i els enfarineu.
Ompliu la meitat de la flamera amb la massa. Hi poseu un trosset de xocolata Valor (de la que hem reservat), com la meitat d'una porció (Opcional, jo ho he fet, posar una presa de xocolata blanca junt amb la negra). Al damunt hi posem una mica més de massa.
Si no us ho heu de menjar al moment ara és hora de posar-ho a la nevera fins que arribi el moment d'enfornar-ho.
Es cou al forn, a uns 200º, uns 10 minuts, o fins que vegeu que se n'esquerda la superfície. Desemmotlleu-los i els serviu immediatament.
El resultat: Quan talles el coulant amb la forquilla et trobes el bescuit cuit, tebi, i al mig les dues xocolates desfetes.
Si te'n sobren els congeles, abans de coure i en tens per un altre dia.


TARTA SACHER 

Per al bescuit
100 g de mantega a temperatura ambient
100 g de sucre 
5 ous 
125 g de cobertura de xocolata negra
125 g de farina d'ametlla
35 g de farina de blat
confitura d'albercoc

Per a l'almívar
50 g de sucre
1/2 dl d'aigua
un rajolí de conyac

Per a la glaça
150 g de sucre
1/2 dl d'aigua
70 g de cobertura de xocolata negra
10 g de mantega

Preparació
Poseu a escalfar el forn a 180ºC. Tot seguit, separeu els rovells de les clares i reserveu-les a la nevera perquè es muntaran millor. Poseu a fondre la cobertura de xocolata al bany maria. Mentre es va fonent, bateu el sucre amb la mantega fins que n'obtingueu una pasta cremosa. Afegiu-hi els rovells d'un en un sense parar de batre i quan ho tingueu barrejat, aboqueu-hi la xocolata desfeta i incorporeu-la-hi. Seguidament, mescleu les farines i afegiu-les tamisades a la preparació. 

A continuació, munteu les clares a punt de neu. Si en girar el bol del revés, les clares no es mouen, és que ja estan ben muntades. Amb una espàtula, incorporeu les clares a la barreja de xocolata fent moviment suaus de dalt a baix per no malmetre'n l'esponjositat. Aboqueu la preparació en un motllo sucat amb mantega (el nostre era petit i alt, uns 20cm de diàmetre) i enforneu-ho a 180ºC uns 45 minuts o fins que en punxar-lo l'agulla en surti neta. Deixeu refredar el bescuit. Veureu que el bescuit, en pujar, ha agafat forma de muntanyeta. No patiu, ja ho arreglarem!

Mentrestant, prepareu l'almívar amb el sucre, l'aigua i el conyac i esclafeu-ho fins que arrenqui el bull. Aparteu-ho del foc. Quan el pastís sigui fred talleu-lo curosament en dos pisos. Si voleu que us quedi una forma perfecta talleu la part de dalt per tal que quedi llis i gireu-lo del revés. Emborratxeu-lo amb l'almívar i unteu-hi la confitura d'albercoc al dos pisos. Munteu-lo de nou i tot seguit haureu de preparar la glaça. 

Poseu el sucre i l'aigua al foc i quan en surti bombolletes, afegiu-hi la xocolata i la mantega. Remeneu perquè es desfaci bé. Poseu el bescuit muntat en una reixa alta i, a sota, poseu-hi paper d'alumini. Aboqueu la glaça a poc a poc i amb cura per sobre el bescuit però no us ajudeu de cap espàtula. Deixeu que es vagi repartint i que caigui pels costats. D'aquesta manera us quedarà llisa i perfecta. Si els costats no tenen glaça, podeu recollir-ne de la que us deu haver caigut damunt del paper d'alumini i bo i ajudant-vos, ara sí, d'una espàtula, podeu acaba de repartir-la. Deixeu que es refredi. 


Fotografies del Taller POSTRES DE FESTA MAJOR

Per fer un tastet:









Aquí les podeu trobar totes!

dimecres, 14 de setembre de 2011

Tornem a començar!

Aquests dies s'està fent publicitat per tot arreu del Taller de Cuina POSTRES DE FESTA MAJOR que es fa a la Palma Jove. 
Efectivament és el  nostre taller.

Us proposo:

1a sessió: Braç de gitano
2a sessió: Coulants
                Tarta Sacher

Us animeu?