dissabte, 24 de setembre de 2011

1a sessió BRAÇ DE GITANO


BRAÇ DE GITANO


Necessitem fer-ho en dues fases.

 
Primer cal fer la crema pastissera:  
  • -1/2l. de llet
  • -100g de sucre
  • -2ous
  • -3 cullerades de maizena (30g)
  • -una mica de vainilla.
Poseu 400g de llet a escalfar amb la vainilla. A banda barregeu la resta de la llet amb els ous, el sucre i la maizena. Quan la llet estigui calenta, NO HA DE BULLIR MAI, afegir-hi la barreja i, a foc baixet, sense deixar de remenar, perquè no s'enganxi ni s'agrumolli, fins que la crema tingui la consistència desitjada. deixar-la refredar.
Després fem la planxa:
  • -3ous
  • - 80g de farina
  • -100g de sucre
  • -1culleradeta de llevadura Royal
Muntem les tres clares a punt de neu fort. Hi afegim, amb molta cura perquè no ens baixin, el sucre, els rovells, la farina tamisada i la llevadura.
Folrem amb paper de cuina la safata del forn i l'untem de mantega. Hi estenem la massa i ho posem al forn, ja calent, a 180-200º, entre 10 i 15 minuts.
Posem un drap de cotó damunt el taulell de cuina i hi posem la planxa cuita girada, és a dir amb el paper al damunt. Quan sigui freda treiem el paper amb molta cura i hi posem una capa de crema al damunt, després l'enrotllem donant-li la forma de braç de gitano. El cobrim amb una mica més de crema i el cremem amb la pala de cremar.
 







Nosaltres el vam cobrir de crocanti d'ametlles enlloc de cremar-lo. 
I un altre el vam farcir de nata.

2a sessió COULANT i TARTA SACHER


 COULANTS
Necessitem:
  • -6ous
  • -200g de sucre
  • -300gde xocolata marga (Lindt del 70% o més)
  • -1 rajola de xocolata de cobertura (Valor)
  • -200g de mantega
  • -100g de farina
Foneu la mantega i hi aboqueu la xocolata (reservem la meitat de la rajola Valor per després). Continueu al foc (ben fluixet) remenant amb el batedor de varetes fins que en resulti una massa homogènia.
Poseu els rovells d'ous en un bol. Aboqueu-hi el sucre i, amb la batedora de varetes elèctrica, ho munteu a punt de cinta, és a dir fins que resulti una massa el més escumosa possible.
A part munteu les clares a punt de neu fort i barregeu-ho tot amb maolta cura. Ara ja hi podeu barrejar la farina, a poc a poc, amb una espàtula i, finalment, aboqueu-hi la xocolata desfeta amb la mantega.
Agafeu flameres o aros d'alumini individuals i els unteu bé amb farina i els enfarineu.
Ompliu la meitat de la flamera amb la massa. Hi poseu un trosset de xocolata Valor (de la que hem reservat), com la meitat d'una porció (Opcional, jo ho he fet, posar una presa de xocolata blanca junt amb la negra). Al damunt hi posem una mica més de massa.
Si no us ho heu de menjar al moment ara és hora de posar-ho a la nevera fins que arribi el moment d'enfornar-ho.
Es cou al forn, a uns 200º, uns 10 minuts, o fins que vegeu que se n'esquerda la superfície. Desemmotlleu-los i els serviu immediatament.
El resultat: Quan talles el coulant amb la forquilla et trobes el bescuit cuit, tebi, i al mig les dues xocolates desfetes.
Si te'n sobren els congeles, abans de coure i en tens per un altre dia.


TARTA SACHER 

Per al bescuit
100 g de mantega a temperatura ambient
100 g de sucre 
5 ous 
125 g de cobertura de xocolata negra
125 g de farina d'ametlla
35 g de farina de blat
confitura d'albercoc

Per a l'almívar
50 g de sucre
1/2 dl d'aigua
un rajolí de conyac

Per a la glaça
150 g de sucre
1/2 dl d'aigua
70 g de cobertura de xocolata negra
10 g de mantega

Preparació
Poseu a escalfar el forn a 180ºC. Tot seguit, separeu els rovells de les clares i reserveu-les a la nevera perquè es muntaran millor. Poseu a fondre la cobertura de xocolata al bany maria. Mentre es va fonent, bateu el sucre amb la mantega fins que n'obtingueu una pasta cremosa. Afegiu-hi els rovells d'un en un sense parar de batre i quan ho tingueu barrejat, aboqueu-hi la xocolata desfeta i incorporeu-la-hi. Seguidament, mescleu les farines i afegiu-les tamisades a la preparació. 

A continuació, munteu les clares a punt de neu. Si en girar el bol del revés, les clares no es mouen, és que ja estan ben muntades. Amb una espàtula, incorporeu les clares a la barreja de xocolata fent moviment suaus de dalt a baix per no malmetre'n l'esponjositat. Aboqueu la preparació en un motllo sucat amb mantega (el nostre era petit i alt, uns 20cm de diàmetre) i enforneu-ho a 180ºC uns 45 minuts o fins que en punxar-lo l'agulla en surti neta. Deixeu refredar el bescuit. Veureu que el bescuit, en pujar, ha agafat forma de muntanyeta. No patiu, ja ho arreglarem!

Mentrestant, prepareu l'almívar amb el sucre, l'aigua i el conyac i esclafeu-ho fins que arrenqui el bull. Aparteu-ho del foc. Quan el pastís sigui fred talleu-lo curosament en dos pisos. Si voleu que us quedi una forma perfecta talleu la part de dalt per tal que quedi llis i gireu-lo del revés. Emborratxeu-lo amb l'almívar i unteu-hi la confitura d'albercoc al dos pisos. Munteu-lo de nou i tot seguit haureu de preparar la glaça. 

Poseu el sucre i l'aigua al foc i quan en surti bombolletes, afegiu-hi la xocolata i la mantega. Remeneu perquè es desfaci bé. Poseu el bescuit muntat en una reixa alta i, a sota, poseu-hi paper d'alumini. Aboqueu la glaça a poc a poc i amb cura per sobre el bescuit però no us ajudeu de cap espàtula. Deixeu que es vagi repartint i que caigui pels costats. D'aquesta manera us quedarà llisa i perfecta. Si els costats no tenen glaça, podeu recollir-ne de la que us deu haver caigut damunt del paper d'alumini i bo i ajudant-vos, ara sí, d'una espàtula, podeu acaba de repartir-la. Deixeu que es refredi. 


Fotografies del Taller POSTRES DE FESTA MAJOR

Per fer un tastet:









Aquí les podeu trobar totes!

dimecres, 14 de setembre de 2011

Tornem a començar!

Aquests dies s'està fent publicitat per tot arreu del Taller de Cuina POSTRES DE FESTA MAJOR que es fa a la Palma Jove. 
Efectivament és el  nostre taller.

Us proposo:

1a sessió: Braç de gitano
2a sessió: Coulants
                Tarta Sacher

Us animeu?


dimecres, 13 d’abril de 2011

MONES - 2a sessió -

MONA DE PASQUA DE XOCOLATA

Fem el pa de pessic, millor el dia abans.
Fem un almívar:
50 g de sucre
1/2 dl d'aigua
un rajolí de conyac
Posem en un pot el sucre, l'aigua i el conyac i ho escalfem
fins que arrenqui a bullir. Ho apartarem del foc i ho deixarem
refredar.

Obrim el pa de pessic pel mig, l’emborratxem amb l’almívar i
el farcim amb melmelada d’albercoc o de préssec. El tapem i
el deixem fins el moment de cobrir-lo amb la glaça.


Fem la glaça de xocolata:
150 g de sucre

1/2 dl d'aigua

70 g de cobertura de xocolata negra

10 g de mantega

Posem el sucre i l'aigua al foc i quan comencin a sortir
bombolletes hi afegim la xocolata i la mantega. Remenem
perquè es desfaci bé.

Muntem la mona:
Posem el pa de pessic muntat en una reixa alta i, a sota, hi
posem una safata per recollir la glaça que caigui.


Aboquem la glaça a poc a poc i amb cura per sobre el pa de
pessic però farem servir cap espàtula. Deixem que es vagi
repartint i que caigui pels costats, d'aquesta manera ens
quedarà llisa i perfecta.
Si els costats no queden totalment coberts de glaça en
posarem de la que ens ha caigut, aquesta vegada si, ajudant
-nos d’una espàtula o llengua de silicona.


Posem ametlles laminades torrades per tot el costat i guarnim
la mona al nostre gust, amb fruita confitada, ous de xocolata,
plomalls…


dilluns, 11 d’abril de 2011

CUINA DE PRIMAVERA -4a sessió-


FOCACCIA DE VERDURES

Recordarem la recepta de la focaccia que ja vam fer en un taller anterior i avui la guarnirem amb verduretes de temporada! 
NECESSITEM:
  • -Un quart de litre d’aigua tèbia.
  • -4 o 5 culleradetes d’oli d’oliva.
  • -2 culleradetes de sucre.
  • -2 culleradetes de sal.
  • -450/500 de farina.
  • -1 sobre de llevat de pastisseria super ràpid o 25g de llevat fresc.

S’amassen tots els ingredients fins aconseguir una massa no massa enganxosa, ho posem en un bol i ho tapem amb un drap de cotó durant una hora perquè reposi i creixi.

Folrem una safata de forn amb paper vegetal i el pintem amb oli.

Una vegada la massa ha crescut posem la posem damunt el paper vegetal i l’anem estenent i fent forats amb els dits.
Després untem bé la massa amb oli.

Posem la safata , a 50/60º, al forn durant mitja hora i la traiem perquè es refredi.

Posem el forn a escalfar a 200º.

Posem sal grossa damunt la focaccia a mig coure, (opcional : posar-hi herbes).
La posem dins el forn ja calent uns 20 minuts o fins que tingui un bonic color daurat.

Si volem fer una focaccia de verdures de temporada cal que les tallem ben primetes (carbassó, ceba tendra, carxofes, pèsols...) les sofregim una miqueta i les posem al damunt abans de la darrera cocció.


Una la vam fer amb pera, gorgonzola i nous.

BON PROFIT!!

dimecres, 6 d’abril de 2011

MONES - 1a sessió -


MONA TRADICIONAL

PA DE PESSIC
-6ous sencers de gallina
-150g de sucre
-200g de farina

Preescalfar el forn a 200º
Batre els ous sencers amb el sucre a punt de cinta ben fort Després posar-hi la farina a poc a poc i amb molta cura mirant que no ens baixi gens la massa.
Preparar un motlle amb oli i farina perquè no s'enganxi.
Abocar-hi la massa i posar-lo al forn uns 20 minuts.

ALMÍVAR
  • suc d'una taronja
  • aigua mineral
  • 100 g de sucre  

S'extreu el suc d'una taronja i s'afegeix aigua mineral fins arribar als 100 mL.
S'hi afegeix el sucre i es porta al foc, i es deixa bullir uns minutets.
(Si voleu hi podeu afegir una mica de licor un cop fred).
GEMA:
  • 6 ous sencers
  • 351 g de sucre (ha de ser el mateix pes que els ous)
  • 30 g de midó
  • 180 g d'aigua mineral
Es baten els ous com si es fes una truita. S'hi afegeix l'aigua i es cola amb un colador xinès.
Es barreja el sucre i el midó, i s'afegeix a la barreja anterior (procurant que no es formin grumolls).
Es cou, tot remenant, fins que comenci a espessir. Quan tingui l'espessor desitjada, es retira del foc i s'extén al damunt d'una superfície freda (taula, marbre) per tal d'evitar que s'oxidi i agafi una tonalitat verdosa.
Quan sigui freda, es recull i es guarda a la nevera fins al moment de fer-la servir.


Per fer el MUNTATGE es divideix el pa de pessic per la meitat. S'impregna de l'almívar, i es farceix de gema. 
Es col·loca la meitat superior del pa de pessic i es procedeix de la mateixa forma (s'impregna de l'almívar i es cobreix de gema). Es recobreix tot el pa de pessic amb la gema i s'adorna la vora amb ametlla filetejada. I es decora al vostre gust .

Cuina de primavera - 3a sessió-

unes postres amb fruita del temps- pastís de maduixes -

Hem de fer: 

-Pasta brisa
-Crema pastissera

Fem la pasta brisa

·        250 g. de farina
·        125 g. de mantega en pomada
·        60 g d’aigua
·        5 g de sal
                             
Posem la farina i la sal en un bol de cuina,  hi  afegim la mantega tallada a daus ben petits i ho treballem bé fins que la mantega quedi integrada amb  la farina.
Hi  afegim l’aigua i la treballem una miqueta més La  deixem reposar a la nevera un parell d’hores.
Es cou a 180º entre 12 i 15 minuts.
Després ja es pot fer servir per fer el pastís.

Fem la crema pastissera

· 1/2l de llet
· 4 rovells d’ou
· 100g de sucre
· 40g de maizena
· canyella
· pell de llimona


Dissoldre la maizena en un rajolí de llet freda.
En un cassó al foc, posar la resta de la llet amb el sucre, la canyella i la pell de llimona. Quan arrenqui el bull, treure del foc i deixar refredar una mica.
A part, barrejar els rovells amb la maizena. Afegir la llet ja temperada, barrejar i colar. Tornar a posar la crema al foc, remenant sense parar. A la que arrenqui a bullir, treure del foc i deixar refredar.



Muntem el pastís
Damunt la pasta brisa mig cuita hi posem una bona capa de crema pastissera i per sobre hi col·loquem les maduixes tallades pel mig cobrint-la totalment.
Posem el pastís10 minuts més al forn. El deixem refredar. El traiem del motlle amb molta cura i ja el tenim a punt per menjar.

CUINA DE PRIMAVERA -2a sessió-

 Aquí el pastís de calçots.
 I aquí els calamars a la planxa farcits de carxofa!

dilluns, 28 de març de 2011

Cuina de primavera- 2a sessió-


Avui farem un primer i segon plat amb verdures de primavera. 
Podeu canviar els calçots per pèsols, espàrrecs... i us sortirà un pastís de verdures diferent cada vegada i ben bo!

Pastís de calçots

-       15 o 20 calçots
-       6 ous
-       100ml de crema de llet
-       Sal
-       Pebre

Netegeu els calçots i bulliu-los  5 minuts. Escorreu-los bé.
Talleu-los a trossets i els poseu en un bol on hi afegireu els ous i la crema de llet i ho salpebrereu al vostre gust.
Unteu unes falmeres amb mantega fosa i hi aboqueu la barreja.
Ho podeu coure, al forn, al bany maria, a 200º entre 30 o 45 minuts ( depenent de la mida de les flameres que feu servir)
Es desixa refredar una mica abans de treure del motlle i es serveix acompanyant-lo d’una cullerada de salsa de romesco o salsa de calçots.


Calamars a la planxa, farcits de carxofa

Per a 4 persones:

-       8 calamarsets mitjanets.
-       4 carxofes
-       4 alls tendres
-       100g d’arros bullit
-       Sal i oli

Netegeu les carxofes i bulliu-les 5 minuts. Deixeu-les refredar i talleu-les.

Sofregiu els allets tendres tallats petits, hi afegiu les potes i les aletes dels calamarsets i al final les carxofes. Salpebreu-ho al vostre gust. Quan ho tingueu cuit barregeu-ho amb dues o tres cullerades d’arròs bullit i farciu els calamarsets. Tanqueu-los amb un escuradents i els poseu uns minuts a la planxa.
En emplatar-los hi poseu un raget d’oli i una miqueta de julivert picat.

dilluns, 21 de març de 2011

Cuina de primavera- 1a sessió-

AVUI CUINEM EN HOMENATGE AL  RECENTMENT DESAPAREGUT SANTI SANTAMARIA


 PILOTA AMB PÈSOLS, FAVETES I TIRIBECS


- 600 g de carn picada - 2 ous
- 2 alls
- 1 c / s de julivert picat
- 30 g de molla de pa
- 10 g de llet
- sal
- Pebre negre acabat de moldre
- Pastanagues
- 50 g de pèsols
- 50 g de favetes
-120 g d'avellanes picades, DO REUS
- 200 g de tiribecs
- 2 l de brou d'au
- 4 c / s d'oli d'oliva verge
- 50 g de farina




- Barrejeu la carn picada amb els ous,la molla de pa remullada amb llet, les avellanes picades, els alls també picats i el julivert.
- Salpebreu-ho.
- Feu  4-6 pilotes i passeu-les per farina.
-Netejeu les verdures, blanquejeu-les en aigua i refredeu-les.

-En una olla amb brou d'au, coeu a foc lent les pilotes durant uns 20 minuts, fins que estiguin al punt.

-Salteu les verdures en oli d'oliva i serviu-les juntament amb les pilotes acabades de sortir de l'olla. 

- Amaniu-ho tot amb un rajolí d’ oli d'oliva verge.